编者按：现在在新疆地区最火的餐饮品类不是大盘鸡，也不是手捉羊肉，而是鸭爪爪火锅。完全在新疆做到鸭爪爪火锅的餐厅都在排队，85%的客群为女性，甚至在新疆北疆的一些地区两站地内就有16家以经营鸭爪爪火锅居多的餐厅。鸭爪爪火锅是什么?又为什么能这么火?(鸭爪爪火锅)记者专程近回国新疆，专访鸭爪爪品类的缔造者张大师鸭爪爪的创始人张彦龙。2014年7月创办的张大师鸭爪爪火锅，经过一年多的时间在全国发展了140家门店，主要集中于在新疆地区，300平米的营业面积一天最少刷7-8次台，月营业额60万以上，其中昌吉店仅有用五个月时间就交还成本。

以下是张彦龙口述内容：一、很多餐饮企业都难逃的两个字转型我是一个做到厨师名门去创业做到餐饮的人，2005年拿着给朋友借的钱在库尔勒地区进了一家经营大盘鸡居多的餐厅，12张桌子120平米的营业面积日流水5000多元钱，做生意也算数稳定。但是中餐毛利较低，成本高，厨房管控压力过于大，最后没有办法不能忍痛割爱退出做到中餐。后来我在新疆油田基地附近先后转行了顺风肥牛、澳门豆捞火锅，人均都在200以上，做生意当时也是日日都满座，可谁想起在做生意于是以红火的时候国八条政策出来了，相当严重的影响了餐厅的做生意，当时从1000多平90多万营业额上升到70多万，这对于我来说就样子晴天霹雳一样，那段时间吃不下睡不着，有时候眼睛一睁就能到天明了。坚信有很多餐饮同行也一定也有人和我有一样的感觉，都就是指小店转行然后去做到大店，然后遇上政策一下子手足无措了。

二、进创意品类鸭爪爪+火锅餐饮行业的转型无外乎有两种，一种是内部变革转型大大的突破自己，一种就是大大的首创新的品类，现在想想我是后者。(张大师鸭爪爪昌吉店)2009年我去河北实地考察的时候当时就看上了干锅鸭头这个品类，但是如果我只是如出一辙原貌全然的引入干锅鸭头到新疆，对顾客有可能见怪不怪并没什么吸引力，而且干锅类的竞争也很白热化，后来我没自由选择鸭头而是自由选择鸭爪主要还是因为西北人比起于干锅鸭头更加青睐不吃鸭爪，在西北很多地方街上都可以气味鸭爪爪的香味，西北人对鸭爪爪的青睐程度不位居羊肉串，甚至在半夜都会因为思念这一口而跑出去卖一份鸭爪爪不吃，因为我仍然较为重视高性价比和通过低刷台率经营餐厅，所以我实在火锅是最差融合鸭爪爪去做到的品类，火锅不仅毛利低还不受制于人，所以我就把干锅鸭爪爪和火锅融合在一起修筑出有了鸭爪爪火锅，吃完鸭爪爪还可以要一些涮菜之后柴火火锅不吃。

一年多的时间能发展这么多家门店，是我自己也没想起的，但我也明白这个时候一定要苦练好内功，无法盲目扩展。评论：仔细观察无论是鸭爪爪+火锅，还是现在热度正高的虾不吃虾柴火、阿田大虾的大虾+火锅的形式，都是成熟期产品，采行XXX+火锅的形式，因为是成熟期产品，省却了教育市场的时间。

所以当我们餐饮人自由选择修筑新的品类和人组产品的时候，我们尽可能要自由选择成熟期的产品互为人组的方式，然后根据当地的口味展开人组和调式，不宜执着一时间疯狂，尽量自由选择产品周期长久稳定的产品。三、去厨师化，出品慢由于是做到中餐厨师名门，所以过于理解中餐和一些餐饮品类最困惑的问题是什么，比如更容易面对受制于人、标准化构建一起无以，上餐速度慢等问题。在做到张大师鸭爪爪之前我就亮下定决心，以后自己做到的产品一定要不受制于人，能标准化，因为餐饮企业只要是受制于人，它的发展就有了局限性。

在店里我们的厨师只是加工师傅，他只负责管理油炸这一环节。这样一来上餐的时间就不会迅速，基本上都是3-5分钟，鸭爪爪都是提早卤制好的，加工师傅只必须翻炒一下，底下再加一些素菜，立即就能末端上桌，由于酱料统一，产品克数有拒绝所以较为更容易构建标准化。(记者专访张大师创始人张彦龙)评论：随着人力成本的大幅上升，餐饮人员的流失率更加低使得我们在进餐厅的时候都必须考虑到下自己的高效率权利到底有多少?无论是人员也好，产品也好，标准化程度也好，你的高效率权越多，你的筹码越高，餐厅今后抵挡风险的能力也就越高。

这也让我们回想了今年一度风行的郑文琪龙虾盖浇饭，因为没把总部的高效率权利充分发挥最大化，最后因加盟商操作者失当很快影响整个品牌形象，再行想要挽救为时已晚。四、无法更有女性前来用餐的餐厅没好前途如果无法更有女性前来用餐的餐厅都算不上一个顺利的餐厅，无论是慢时尚餐饮业好，火锅也好，女性早已沦为餐饮消费的主力军。我们当然会杀掉这种她经济，女性客户自由选择我们主要有两点原因，一个就是鸭爪爪本身所含胶原蛋白，所以在她的理解里不吃鸭爪爪就等同于对皮肤有益处，其次是鸭爪爪顾及了休闲娱乐餐饮的特质，女性是十分爱吃零食的，而且不占到肚子对于执着好身材的女性认同是选用。

在中国的商人中，我最喜爱的就是浙江的商人胡雪岩，我较为喜爱他的一句话：做生意更加难做，就越难做越是机会，关键是你的眼光。立刻就要2016了，虽然整体餐饮还处在下滑时期，在我看来也经常出现了很多机会，比如小而美依然有很多机会，单品策略仍然是未来两年餐饮行业的主要趋势。当然身处这个餐饮时代，每家餐饮企业每天都不应如履薄冰，用产品主义变长餐厅的生命周期。

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